在保留中餐核心精髓的基礎上，結合當地餐飲趨勢進行創新美食。
在保留中餐核心精髓的基礎上，結合當地餐飲趨勢進行創新美食。
3月24日-26日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦的2026中國餐飲產業節暨第35屆HCC全球餐飲產業博覽會在杭州舉辦美食。
其間美食，法國國際烹飪聯合總會主席陳建斌接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄:
您長期紮根法國美食，深耕國際烹飪領域，同時熟悉中國餐飲文化，能否請您談談中法餐飲在烹飪技法、飲食理念、食材運用上的核心差異與共通之處？
陳建斌：作為中國廚師代表，我在法國從事餐飲行業多年，不僅經營中餐，也涉及日餐和亞洲料理美食。相較於國人，我更瞭解西方飲食文化；相較於法國人，我更懂中國餐飲精髓，這讓我能更客觀地看待中法餐飲的差異與共性。
中餐與法餐，各自承載著本國深厚的飲食文化美食。中餐文化博大精深，而法餐在歐洲歷史上長期是貴族飲食的代表，地位舉足輕重。兩者最核心的差異，在於中餐講究煙火氣，烹飪技法豐富多樣，尤其多了“炒”這一核心技法；而西餐的操作相對集中，主要以煎、蒸、烤為主。
但從本質上來說，兩者的追求是一致的，都講究美味與美感，中餐注重色香味形，法餐同樣追求精緻呈現美食。隨著時代進步，人類對餐飲品質的追求不斷提升，海外中餐也發生了翻天覆地的變化——相較於80年代改革開放後第一批走出去的餐飲模式，如今海外中餐在原材料選擇、新中餐造型設計等方面都有了質的升級。
我們始終堅持“守住傳統、融入本地”的原則，在保留中餐核心精髓的基礎上，結合當地餐飲趨勢進行創新美食。比如我作為浙江省僑聯餐飲培訓第一期的班長，此次來杭州參加2026中國餐飲產業節和各類論壇，就是為了學習本地餐飲趨勢，進而最佳化我們海外中餐的經營模式。
此外，中法餐飲在食材運用的理念上也有明顯區別：法國人更追求食材本味，注重還原食材本身的特質；而我們中國餐飲人，擅長將食材與文化、故事結合，讓每一道菜都承載文化價值美食。中國作為文化大國，當菜品融入中國文化故事後，它就不再是一道單純的食物，更成為了文化輸出的載體，這是西方餐飲難以複製的核心優勢。
當下很多中國餐飲品牌在嘗試“西餐中做”美食，法國餐飲也在借鑑中國烹飪的精髓，您認為這種跨文化的餐飲融合，最關鍵的是守住什麼、創新什麼？
陳建斌：在法國，不少米其林大廚都會主動與我們交流，學習中餐的烹飪技藝和調味技巧美食。傳統法餐煎牛排，往往只搭配海鹽和黑胡椒，不會使用過多調味品；而法餐本身的調味品其實很複雜、多樣化，比如迪松黃芥末就是搭配牛排的本土特色調味品。如今，法國廚師已經能靈活運用中國的醬油、蠔油，甚至中國老酒來豐富菜品風味，這也得益於我們餐飲人以及紅餐網等媒體的宣傳，讓中國餐飲調味品逐漸走進歐洲市場，獲得海外認可。
我們的餐廳也在踐行“中餐西做”，其實早在疫情之前，我們就已經推行分餐制美食。疫情之後，海外中高階中餐幾乎全部採用分餐制，這種模式有很實際的優勢：一方面能有效控制成本、減少浪費——如果用大盤上菜，法國人就餐時經常會有剩餘，而按照西餐的前菜、主菜、甜品的套餐結構做分餐，能讓食材得到充分利用，顧客也基本能吃完自己的份餐；另一方面，分餐制也更符合當下的消費趨勢，尤其是年輕一代，更注重菜品的美觀、科學的營養搭配以及飲食衛生。
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中國傳統餐飲習慣是圓桌共餐，比如整條魚上桌寓意“年年有餘”，這是我們的文化傳統，但時代在變化，餐飲模式也要隨之調整美食。我認為，跨文化餐飲融合的核心的是“守正再創新”：守住中餐的文化根基和核心風味，這是我們的根本；創新則體現在呈現形式、服務模式等方面，結合當地消費者的習慣和需求，讓中餐更貼合海外市場，也讓中國文化能更好地被海外友人接受。
△法國國際烹飪聯合總會主席陳建斌
餐飲人才是行業發展的核心動力美食，對於中國烹飪人才走向國際，您有哪些建議？
陳建斌：高階技術人才短缺，是我們海外華人餐飲人面臨的最大難題之一美食。廚師行業本身比較辛苦，現在從事這個行業的人越來越少；而且國內知名大廚的薪資水平已經很高，所以願意出國發展的廚師相對較少。
很多人單獨出國工作，會面臨諸多挑戰：陌生的環境、語言障礙、當地的技術規範和習俗差異等，這些都讓不少廚師望而卻步美食。我們也希望國內的企業、集團或學校，能培養一批適合出國就業的餐飲人才，為海外中餐行業注入新鮮血液。
我本身也是廚師出身，早年先到法國工作，之後留在當地創業，結合自身經歷，我給想要走向國際的餐飲人才（無論是後廚廚師還是前廳管理人員）兩個核心建議：第一，一定要提前學習目的地國家（尤其是歐美國家）的衛生標準和操作規範，每個國家的要求都不一樣，必須嚴格遵守；第二，要了解當地的法律法規，懂得合法保護自己，避免出現權益受損的情況美食。
值得注意的是，能走向國際的餐飲人才，不僅要具備過硬的專業技能，更要能承載中國文化——這樣的人才，對於海外中餐企業來說，就是新的突破口和發展空間，能更好地推動中國美食文化的海外傳播美食。
您認為未來中法餐飲交流與合作的核心方向是什麼美食？
陳建斌：我始終認為美食無國界，而且中法關係一直保持良好，餐飲更是中法文化交流、美食外交的重要視窗——無論是中國接待外賓，還是法國接待中國嘉賓，美食都是不可或缺的交流載體美食。
隨著中國國力不斷增強，越來越多的國外友人來到中國，學習中國餐飲文化，雙方的交流也越來越頻繁美食。未來中法餐飲的長期交流與合作，其實沒有門檻，核心方向就是資源共享、文化互鑑：一方面，雙方要多分享各自的餐飲資源、技術和經驗；另一方面，要深挖各自的餐飲文化內涵，透過互相交流，讓中法餐飲文化彼此成就、共同發展。
本文為“2026中國餐飲產業節”期間，法國國際烹飪聯合總會主席陳建斌與《紅人面對面》欄目組的專訪實錄，紅餐網整編髮布，有刪減美食。
